信州味噌の醸造元
創業 1888年の老舗

「マルマン株式会社」

マルマンの味噌造りの歴史

「ひと夏越す」。
味噌造りの現場でよく耳にする言葉です。
麹菌の活動には夏の高温期が必要不可欠であり、熟成された深い味わいの味噌を造るためには、仕込みをかけてから最低でも7?8ヶ月、それ以上の年月をかけなければならないというのが長い間、味噌造りの常識とされていました。
そんな常識を覆したのが当社三代目・中田栄造が考案した「中田式速醸法」です。
中田栄造は、十代後半から二十代前半にかけ、東京の丸三醤油や日本醸造工業などで修行を重ねながら 「味噌造りの期間をどうにか短くできないか」と研究に勤しんでいたという栄造。
夏の温度に目をつけ、火力、電熱、蒸気、太陽熱などさまざまな熱源を試み、最適な温度と狂いのない保温方法を寝る間も惜しんで追求し続けました。
その研究が実を結び、それまで８ヶ月かかっていた完熟期間が、たった20日間に短縮。
品質も、これまでの味噌と勝るとも劣らず、麹・酵母の状態が最適に保たれて色艶が良くなり、安定度も高い商品が誕生することが分かったのです。

1000年にわたる味噌の歴史に革命を起こしたこの発明は、業界に賛否両論を巻き起こしましたが、終戦翌年の昭和21（1946）年にはNHK放送で速醸味噌の紹介放送が全国に流れ、昭和22（1947）年には宮内庁より高松宮家に丸萬味噌を献上してほしいとのご用命を受けるに至りました。
高松の宮殿下1また、昭和28（1953）年には高松宮殿下御自身が、工場御視察のために丸萬へ立ち寄られるという栄を賜ったのです。
戦中戦後の食糧難のこの時代、味噌は貴重な食材として求められており、GHQ（駐留軍総司令部）も味噌速醸法に注目。
職人気質で商売っ気のない栄造のため、周囲が勧めて特許は取得していましたが、栄造はこの製法を無料公開し、信州味噌を全国シェアの3割を占める存在へと発展させたと言われています。
それらの功績が認められ、昭和37（1962）年には業界初の藍_綬褒章、さらに昭和46（1971）年には勲四等瑞宝章の栄も賜りました。

信頼できる認証制度

マルマンで使用している原料（有機米・有機大豆）は全てマルマン直営農場で栽培しています。
お味噌に合う無農薬・有機原料を求めて世界中を探した結果、有史以来、化学肥料や農薬を使用していない土地は内モンゴルの大草原でした。
内モンゴルの大草原は、北海道の最北端【稚内】と同じ経度に位置し、気温が夏は35℃、冬は?30℃になります。
その為、冬の寒さで昆虫類が冬を越す事ができず、それだけで農薬を使用する必要がありません。
国外農場・製造所(基本仕込みまで)の工場も有機JAS認定を受けています。
お客様の「食と安全」を保証したうえで美味しいお味噌を醸造。
まさに食のプロフェッショナルです。



【ISO22000とは？】

国際標準化機構（International Organization for Standardization）が策定した国際規格で、ISO9001:2000を基本骨格に採用し、HACCPシステムを融合させた「食品の安全・安心を保証するするシステムです。

【マルマンのISO22000への取り組み】

業界第1号で「ISO22000」を認証取得
食品の安全性が問われる昨今、マルマンはISO22000の認証取得が不可欠であると判断し、ISO22000が確立した翌年の2006年3月27日に全国味噌業界第1号、長野県食品業界第1号で認証を取得致しました。


【有機JASとは？】

有機JASマークは、太陽と雲と植物をイメージしたマークで、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産された食品を表しており、農産物（お米・大豆等）、加工食品（お味噌・お醤油等）、飼料及び畜産物に付けられています。
有機食品のJAS規格に適合した生産が行われていることを登録認定機関が検査し、その結果、認定された事業者のみが有機JASマークを貼ることができます。
この「有機JASマーク」がない農産物と農産物加工食品に、「有機」、「オーガニック」などの名称の表示や、これと紛らわしい表示を付すことは法律で禁止されています。

※出典：有機食品の検査認証制度（農林水産省HP)